Kala_tehtävä

Kala S.226

1.  Mikä vaikuttaa kalan esikäsittelyyn?

•  Kalan esikäsittelytavan määrittelevät kalalaji ja valittu kypsennysmenetelmä.
• Kalalajien erilaiset ulkopinnat vaikuttavat siihen, kuinka kala esikäsitellään.

2.  Mitä kalan osia voidaan käyttää ruoanvalmistukseen?

•  Ammattikeittiössä kalasta käytetään sen syötävät osat, joita ovat kalanliha, maksa, mäti ja maiti. Lisäksi kalan nahkaa, päätä ja ruotoja käytetään kalaliemen valmistuksessa.

3.  Miten kalan lihakset tulee poistaa enne ruoanvalmistusta?

•  Kalassa on neljä päästä pyrstöön ulottuvaa lihasta. Kalan lihakset ovat liuskemaisia lihasjaokkeita, joiden välissä on sidekudosta, kollageenia. Lihassyyt ovat lyhyitä.

4.  Miksi kidukset tulee poistaa enne ruoanvalmistusta?

•  Kiduksissa ja suolistossa on runsaasti mikrobeja.

5.  Miksi sappirakon puhkeamista tulee varoa?

•  Sappirakon käsittelyssä on syytä olla varovainen. Jos sappirakko puhkeaa, sappineste pilaa kalan maun eikä pilaantunutta osaa kalasta voi käyttää ruoanvalmistukseen.

 Kalan ravintoaineet

1.  Minkälainen on kalan syöntisuositus?

• Suositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin kaksi kertaa viikossa ja eri kalalajeja vaihdellen.

2.  Luettele rasvaisia ja vähärasvaisia kalalajeja

•  Vähärasvaisia, etenkin made, hauki ja ahven. Vaikka lohi ja kirjolohi.

3.  Miksi kalanrasva on terveellistä?

• Koska sisältää hyviä rasvoja. 
• Kala sisältää terveellisiä rasvahappoja, useita vitamiineja ja kivennäisaineita sekä paljon proteiinia. Kala on erityisen hyvä n-3 rasvahappojen ja D-vitamiinin lähde. Kalan hyödyllisten rasvahappojen on osoitettu vähentävän sydän- ja verisuonitautiriskiä.

4.  Mitä ravintoaineita kalasta saadaan?
     Kalasta ja kalavalmisteista saatavat ravintoaineet:

• proteiinit
• rasva
• seleeni
• D-vitamiini
• A-vitamiini
• E-vitamiini
• B12-vitamiini

5.  Mitä haittaa liiallisessa kalan syönnistä saattaa olla?

•  Ihminen saa ympäristömyrkkyjä.

Klalajit

 1.  Sillikalan tuntomerkit=

• Sillikalat ovat sivulta litistyneitä ja hoikkia, ja niillä on pieni selkäevä. Niiden suomut ovat pehmeät ja pienet. Sillikalojen selkäpuoli on sinivihreä ja kyljet hopeanvalkoiset.

      Esimerkki kaloista: silli, silakka 

2.  Lohikalan tuntomerkit= 

• Lohikalat ovat pitkänomaisia ja sukkulamaisia, ja niillä on pehmeät ja pienehköt suomut. Lohikaloilla on kokoonsa nähden pieni pää ja pyrstön lähellä pieni rasvaevä.

      Esimerkki kaloista: taimen,rautu, jörrilohi, kirjolohi  

3.  Piikkieväisen kalan tuntomerkit=

• Piikkieväisillä kaloilla on kaksi selkäevää, joista etummaisessa on terävät piikit. Niiden pienet suomut ovat tiukasti kiinni nahassa.

     Esimerkki kaloista: ahven, kuha, kiiski

Kalan käsittely

1.  Miksi kala tulee käsitellä nopeasti?

•      Kala on helposti pilaantuva elintarvike. Koska kala ottaa herkästi itseensä vieraita hajuja ja makuja.

2.  Tuoreen kalan tuntomerkit :

• Puhdas ja tuoksuu raikkaalle. (ei haise voimakkaasti kalalle)
• Kalan liiha on jäykkää ja kimmoisaa.
• Silmät ovat kirkkaat ja värit.
• Pinta on ehyt,  iho kiiltävä, kauttaaltaan hiukan kiiltävä.
• Kidukset ovat väri helakanpunaiset.
• Jäähdytettynä kidukset ovat harmaanpunaiset.
• Verestetyn kalan kurkussa on poikittaisviilto.
• Lujasti selkäruotoon kiinnittyneet lihakset ja ruodot.

3.  Kalan esikäsittelytapoja

• Verestäminen samantien
• Suomustaminen
• Nylkeminen
• Avaaminen
• Pienet kalat käsin perkaaminen

4.  Verestäminen

•  Lasketaan veret pois kalasta.
• Että tainnutuksen jälkeen veri lasketaan pois katkaisemalla sydämestä kiduksiin johtavat verisuonet kalan kurkusta. Tällöin valmiissa fileissä ei näy tihkuvaa verta. Välittömästi pyynnin jälkeen tainnutettu ja verestetty kala on maukkaampaa ja säilyy paremmin.

5.  Suomustaminen

          Savustamista ja keittämistä varten ei yleensä suomusteta, mutta paistamista varten suomustetaan. Suomustaminen tehdään ennen suolistamista. Jos suomustamisen tekee pussissa tai laatikossa, niin suomujen leviäminen on vähäisempää.

• kuivumaan päässyt kalan pinta voidaan pehmittää kuumassa vedessä.
• aloita suomustaminen pyrstöstä päin vetämällä suomustinta kevyesti kohti päätä vastasuomuun.

 6.  Minkälaisia kaloja avataan? esim.

• Pyöreät kalat, esimerkiksi ahven, hauki tai made , avataan eli niistä poistetaan kidukset ja sisälmykset.

7.  Mitä kaloja puhkotaan?

•  Kaikkia kaloja, poistetaan sisäelimet.

8.  Miten eri tavoin kaloja voidaan fileoida?

•  Käsin ja veitsellä.

Kalan kypsentäminen

1.  Miten kala tulee kypsentää? Minkälaista väärin kypsennetystä kalasta tulee?

• Kalan kypsentämisessä sen makua pyritään korostamaan, ei peittämään.
• Liian kuumaksi kypsennetty kala on mautonta ja kuivaa, eikä se pysy koossa. Oikein kypsennetty kala on maukasta ja mehevää. Kalan kypsentämiseen sopivat monenlaiset ruoanvalmistusmenetelmät.

2.  Miten kalaa tulee käsitellä, jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat?

•  Lapamato kuolee, kun kalaa pidetään pakastettuna -20*c:ssa 20 tunnin ajan tai kala kypsennetään täysin kypsäksi vähintään 62*c:ssa.

3.  Mistä tunnistaa kypsän kalan?
     Kala on kypsää, kun

• liha onläpikuultamatonta ja kiinteää
• väri on vaalentunut, lohikaloilla vaaleanpunaista
• evät ja ruoto irtoavat helposti
• sen sisälämpötila on 62-65*c.

4. Graavaaminen = Kalaa voi kypsentää tuoresuolaamalla eli graavaamalla.
    Minkälainen kala sopii graavattavaksi?

•  Graavattavaksi soveltuvat rasvaiset ja pehmeälihaiset isot lohikalat.

5.  Happokypsentäminen = Kalaa voi raakakypsentää eli marinnoida hapon avulla.
    Minkälaiselle kalalle happokypsentäminen sopii?

•  Raakakypsentäminen sopii lohikaloille ja silakalle.

6.  Mitä eri tapoja kalan hauduttamisessa on?

•  Astian päälle pannaan kansi ja kala haudutetaan kypsäksi.
•  Höyry kattilassa.

........................................................